سر المكدوس الشامي الأصلي – زيتون البيت ومونة الشتاء مع شيف تيتا
للمزيد من أسرار المونة المنزلية والمقبلات الشامية الأصيلة، زوري موقعنا:
👉 شيف تيتا – Chef Teta https://chefteta.com/
يُعتبر المكدوس ملك السفرة العربية في الفطور والعشاء، وهو “سيد المونة” السورية واللبنانية. السر في المكدوس الناجح الذي يدوم لسنة كاملة دون أن يطرى أو يتغير طعمه هو “التخلص التام من الماء” واختيار نوع باذنجان جيد. بلمسة “شيف تيتا”، سنقدم لكِ الطريقة التقليدية الدقيقة لضمان حبات متماسكة وحشوة غنية بالجوز والفلفل.
أولاً: المكونات (المقادير الكاملة)
- 2 كيلو باذنجان حمصي (أسود صغير أو مقلم).
- 300 جرام جوز (عين جمل) مفروم خشناً.
- ½ كيلو دبس فلفل أحمر (شطة مطبوخة – باردة أو حارة حسب الرغبة).
- 5 فصوص ثوم مهروس (تقديري).
- ملح صخري (ضروري للمونة، ملح الطعام العادي يطري المكدوس).
- زيت زيتون بكر ممتاز للغمر.
ثانياً: زمن التحضير والنضج
- وقت السلق: 15 – 20 دقيقة (حسب حجم الباذنجان، تقديري).
- وقت الكبس (التخلص من الماء): 2 – 3 أيام (خطوة محورية، تقديري).
- وقت النضج: جاهز للأكل بعد 7 – 10 أيام من الغمر بالزيت.
- إجمالي الوقت: حوالي أسبوعين ليكون في أفضل حالاته.
ثالثاً: القيمة الغذائية
تم حساب القيم لحبة واحدة متوسطة:
| العنصر الغذائي | القيمة لكل حبة (تقديري) |
| السعرات الحرارية | 120 – 150 سعرة حرارية (تقديري) |
| الدهون (زيت الزيتون والجوز) | 10 – 12 جرام (تقديري) |
| الألياف | 3 جرام (تقديري) |
| مضادات الأكسدة | مرتفعة جداً (من الباذنجان والزيت) |
رابعاً: التكلفة المالية للوصفة (تقديري)
| المكون الأساسي | التكلفة بالدولار ($) |
| الباذنجان ودبس الفلفل | 5.00 $ (تقديري) |
| الجوز (عين الجمل) | 8.00 $ (تقديري) |
| زيت الزيتون البكر | 12.00 $ (تقديري) |
| إجمالي التكلفة التقديرية | 25.00 $ (تقديري) |
خامساً: خطوات الإعداد (على طريقة شيف تيتا)
- السلق: انزعي “القمع” الأخضر، واغسلي الباذنجان. اسلقيه في ماء مغلي مع ثقل فوقه ليظل مغموراً. ارفعيه عندما يصبح طرياً قليلاً (لا تبالغي في السلق حتى لا يتفتت).
- التمليح المبدئي: شقّي كل حبة طولياً وضعي القليل من الملح الصخري بداخلها.
- الكبس (السر): رصي الباذنجان في مصفاة، وضعي فوقه ثقلاً كبيراً (حجر أو وعاء ماء ثقيل) واتركيه لمدة يومين على الأقل حتى يتخلص من كل قطرة ماء. (جفاف الباذنجان هو ضمان عدم عفن المكدوس).
- الحشو: اخلطي الجوز مع دبس الفلفل والثوم ورشة ملح. احشي كل حبة بكمية وافرة من الخليط.
- التنشيف النهائي: رصي المكدوس المحشو في المرطبان مقلوباً على فوهته لمدة ليلة كاملة ليتصفى أي سائل متبقي من الحشوة.
- الغمر: صبي زيت الزيتون حتى يتغطى المكدوس بالكامل. اتركيه مفتوحاً قليلاً لمدة 24 ساعة (لخروج فقاعات الهواء) ثم أغلقيه بإحكام.
سادساً: الأسئلة الشائعة حول المكدوس
- لماذا تظهر طبقة بيضاء (عفن) على وجه المرطبان؟
- يحدث هذا لسببين: إما وجود ماء داخل الباذنجان (لم يُكبس جيداً)، أو أن زيت الزيتون نقص ولم يعد يغمر الحبات بالكامل. احرصي دائماً على أن يغطي الزيت المكدوس بمسافة 2 سم على الأقل.
- هل يمكن خلط زيت الزيتون بزيت نباتي؟
- نعم، يلجأ البعض لخلط الزيت (50% زيت زيتون و50% زيت دوار الشمس) لمنع تجمد الزيت في الشتاء القارس، ولتوفير التكلفة، لكن المذاق الأصلي والقيمة الأعلى تكون لزيت الزيتون الصافي.
المصادر:
- إعداد الوصفة: فريق مطبخ شيف تيتا – Chef Teta المتخصص في المونة الشامية التراثية.
- المرجع الرئيسي: https://chefteta.com/
