الدولمة العراقية الأصلية – أسرار الخلطة الحامضة و”الحكة” المقرمشة مع شيف تيتا
للمزيد من أسرار المطبخ العراقي العريق وأطباق العزومات، زوري موقعنا:
👉 شيف تيتا – Chef Teta https://chefteta.com/
أولاً: المكونات (المقادير الكاملة)
- الخضروات للحشو: بصل (أساسي)، ورق عنب، سلق، باذنجان صغير، كوسا، فلفل بارد (تقديري).
- للقاعدة: ريش غنم أو “عضود” السلق (تقديري).
- مكونات الحشوة:
- 3 أكواب أرز تايجر أو مصري (تقديري).
- ½ كيلو لحم مفروم خشن مع نسبة عالية من “اللية” (دهن الغنم).
- 2 حبة بصل مفروم ناعم و 3 فصوص ثوم.
- حزمة شبت وبقدونس مفرومة.
- البهارات: ملح، فلفل أسود، كبابة (بهار حلو)، سماق، وكركم (تقديري).
- السوائل: 4 ملاعق كبيرة دبس رمان، و 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم (تقديري).
ثانياً: زمن التحضير والطهي
- وقت تحضير الخضروات والحشو: 45 – 60 دقيقة (تقديري).
- وقت الطهي: 1.5 إلى 2 ساعة على نار هادئة (تقديري).
- إجمالي الوقت: حوالي 3 ساعات.
- الكمية: تكفي لـ 6 إلى 8 أفراد (تقديري).
ثالثاً: القيمة الغذائية
ذات صلة
تم حساب القيم لحصة واحدة مشبعة:
| العنصر الغذائي | القيمة التقريبية (تقديري) |
| السعرات الحرارية | 700 – 850 سعرة حرارية (تقديري) |
| البروتين | 35 – 40 جرام (تقديري) |
| الدهون | عالية بفضل “اللية” وريش الغنم (تقديري) |
④ رابعاً: التكلفة المالية للوصفة (تقديري)
| المكون الأساسي | التكلفة بالدولار ($) |
| اللحم المفروم والريش | 28.00 $ (تقديري) |
| الخضروات المشكلة والأرز | 6.50 $ (تقديري) |
| دبس الرمان والبهارات | 4.00 $ (تقديري) |
| إجمالي التكلفة التقديرية | 38.50 $ (تقديري) |
خامساً: خطوات الإعداد (أسرار شيف تيتا)
- تحضير البصل (السر): اقطعي رأس البصل طويلاً واسلقيه بماء مغلي لثوانٍ حتى تتفتح طبقاته، لتكون جاهزة للحشو.
- الخلطة: اخلطي الأرز، اللحم، اللية، الخضرة المفرومة، الثوم، دبس الرمان، والمعجون مع البهارات جيداً. (نصيحة: لُب الخضروات المحفورة لا ترميه، افرميه وأضيفيه للحشوة).
- ترتيب القدر: في قعر القدر، ضعي القليل من الزيت ثم ريش الغنم. ابدئي بحشو البصل ووضعه في الأسفل، ثم الباذنجان والكوسا، وفوقهم ورق العنب والسلق.
- التسوية: لا تضيفي ماءً كثيراً! الخضروات ستنزل ماءها. ضعي ثقلاً فوق الدولمة واتركيها على نار عالية 10 دقائق، ثم خففي النار جداً واتركيها تتسكر.
- القلب: السر في “القلبة العراقية”؛ اقلبي القدر دفعة واحدة على صينية واسعة واتركي القدر مقلوباً لدقيقتين لتنزل “الحكة” كاملة.
سادساً: نصيحة شيف تيتا لدولمة “معدلة”
للحصول على طعم حامض وحلو متوازن، أضيفي القليل من حمض الليمون (لمندوزي) أو عصير نارنج طازج للخلطة. وإذا أردتِ أن تكون الدولمة لامعة، امسحي وجه الخضروات بقليل من الزيت قبل صب المرق.
المصادر:
- إعداد الوصفة: فريق مطبخ شيف تيتا – Chef Teta المتخصص في التراث العراقي.
- المرجع الرئيسي: https://chefteta.com/
