الشاكرية السورية – أصالة المذاق الشامي وسر اللبن الذي لا يفرط أبداً
للمزيد من أسرار الطبخ الشامي والوصفات التراثية، زوري موقعنا:
👉 شيف تيتا – Chef Teta https://chefteta.com/
ذات صلة
تعتبر الشاكرية من أفخم الأطباق في المطبخ السوري (الدمشقي تحديداً)، وهي طبق احتفالي يقدم في المناسبات والأعياد. تعتمد الوصفة على قطع اللحم المطبوخة في اللبن الرائب (الزبادي). السر في الشاكرية الناجحة هو الحصول على لبن بقوام كريمي ناعم كالحرير دون أن يتكتل أو “يفرط”. بلمسة “شيف تيتا”، سنقدم لكِ الطريقة المضمونة لضبط قوام اللبن ونكهة اللحم.
أولاً: المكونات (المقادير الكاملة)
- 1 كيلو لحم غنم (موزات أو قطع بالعظم لتعزيز النكهة).
- 1 ½ كيلو لبن زبادي (رائب).
- 2 حبة بصل كبيرة مقطعة جوانح (سر حلاوة الصوص).
- 2 ملعقة كبيرة نشا ذرة.
- 1 حبة بيض (اختياري لضمان تماسك اللبن، تقديري).
- مطيبات السلق: (ورق غار، عود قرفة، حبات هيل، بصلة صحيحة).
- ملح حسب الرغبة.
- للتزيين: صنوبر أو لوز محمص، وسمن عربي.
ثانياً: زمن التحضير والطهي
- وقت سلق اللحم: 1 – 1.5 ساعة (حسب نوع اللحم، تقديري).
- وقت تحضير اللبن والطبخ: 20 دقيقة (تقديري).
- إجمالي الوقت: حوالي ساعتين.
- الكمية: تكفي لـ 5 إلى 6 أفراد (تقديري).
ثالثاً: القيمة الغذائية
تم حساب القيم لشخص واحد (مع حصة أرز):
| العنصر الغذائي | القيمة لكل حصة (تقديري) |
| السعرات الحرارية | 450 – 550 سعرة حرارية (تقديري) |
| البروتين | 35 – 40 جرام (تقديري) |
| الدهون | 15 – 20 جرام (تقديري) |
| الكالسيوم | مرتفع (بفضل كمية اللبن، تقديري) |
خامساً: خطوات الإعداد (على طريقة شيف تيتا)
- سلق اللحم: في قدر واسع، اسلقي اللحم مع المطيبات والبصلة الصحيحة. أزيلي “الزفرة” فور ظهورها لضمان مرق صافي ونكهة نقية. اتركي اللحم حتى ينضج تماماً.
- تحضير اللبن (السر): في وعاء كبير (قبل الرفع على النار)، اخلطي اللبن مع النشا المذاب في قليل من الماء والبيضة. استخدمي المضرب اليدوي أو الخلاط لضمان نعومة الخليط.
- طبخ اللبن: ارفعي اللبن على نار متوسطة واستمرّي في التحريك بإتجاه واحد وبدون توقف حتى يبدأ بالعمل (الغليان). هذه الخطوة تمنع انفصال اللبن.
- الدمج: أضيفي جوانح البصل (المشوحة مسبقاً بالسمن لتذبل فقط) وقطع اللحم المسلوقة إلى اللبن.
- ضبط القوام: أضيفي كوباً واحداً من مرق اللحم المصفى إلى اللبن بالتدريج لتحصلي على الكثافة المطلوبة ونكهة اللحم المركزة. اتركيها تغلي مع اللحم لمدة 10 دقائق لتتسبك.
- التقديم: تُسكب في أطباق واسعة وتزين بالسمن العربي والمكسرات المحمصة.
سادساً: الأسئلة الشائعة حول الشاكرية
- ماذا أفعل إذا “فرط” اللبن مني؟
- لا داعي للذعر! إذا انفصل اللبن، قومي بضربه فوراً باستخدام “الهاند بلندر” (الخلاط اليدوي) وهو ساخن، سيعود القوام ناعماً مرة أخرى.
- بماذا تُقدّم الشاكرية؟
- الشاكرية لا تكتمل إلا بجانب الأرز بالشعيرية المفلفل بالسمن، والبعض يفضل تناولها مع البرغل المطفي بالسمن.
المصادر:
- إعداد الوصفة: فريق مطبخ شيف تيتا – Chef Teta المتخصص في الأكلات التراثية السورية.
- المرجع الرئيسي: https://chefteta.com/
