معمول التمر الفاخر – سر العجينة التي “تذوب في الفم” ونقشة ثابتة مع شيف تيتا
للمزيد من أسرار الحلويات الشرقية المتقنة ووصفات العيد، زوري موقعنا:
👉 شيف تيتا – Chef Teta https://chefteta.com/
المعمول هو ذروة الإبداع في الحلويات العربية. السر في المعمول الفاخر هو “بث” الدقيق بالسمن جيداً للحصول على قوام ناعم (يذوب ذوبان)، مع إضافة لمسة من المحلب لإعطاء الرائحة المميزة التي تملأ البيت. بلمسة “شيف تيتا”، سنعلمكِ كيف تحافظين على “نقشة” المعمول ثابتة وجميلة حتى بعد الخبز.
أولاً: المكونات (المقادير الكاملة)
مقادير العجينة:
- 3 أكواب دقيق فاخر.
- 1 كوب سمن بلدي (يجب أن يكون بارداً ولكن ليس متجمداً).
- ½ كوب سكر بودرة.
- ¼ كوب حليب بارد (لللمّ العجينة، تقديري).
- 1 ملعقة صغيرة محلب مطحون (سر الرائحة الأصلية).
- رشة ملح.
مقادير الحشوة:
- ½ كيلو تمر معجون (عجوة).
- 1 ملعقة كبيرة سمن.
- 1 ملعقة صغيرة هيل ناعم.
ثانياً: زمن التحضير والخبز
- وقت تحضير العجينة: 20 دقيقة (تقديري).
- وقت الراحة (ضروري): 1 ساعة في الثلاجة (تقديري).
- وقت الخبز: 10 – 12 دقيقة (تقديري).
- الكمية: تكفي لعمل حوالي 40 – 50 حبة (حسب الحجم، تقديري).
ثالثاً: القيمة الغذائية
تم حساب القيم لحبة معمول واحدة متوسطة:
| العنصر الغذائي | القيمة لكل حبة (تقديري) |
| السعرات الحرارية | 120 – 150 سعرة حرارية (تقديري) |
| الدهون | 6 – 8 جرام (تقديري) |
| الكربوهيدرات | 15 – 18 جرام (تقديري) |
④ رابعاً: التكلفة المالية للوصفة (تقديري)
| المكون الأساسي | التكلفة بالدولار ($) |
| الدقيق والسمن البلدي | 5.50 $ (تقديري) |
| التمر والبهارات | 4.50 $ (تقديري) |
| إجمالي التكلفة التقديرية | 10.00 $ (تقديري) |
خامساً: خطوات الإعداد (على طريقة شيف تيتا)
- مرحلة البث (السر): اخلطي الدقيق مع المحلب والملح والسكر البودرة. أضيفي السمن وابدئي بفرك الدقيق بالسمن براحة يدكِ حتى يتشرب الدقيق كل المادة الدهنية ويصبح مثل الرمل المبلل.
- اللمّ (بدون عجن): أضيفي الحليب البارد تدريجياً ولمّي العجينة بأطراف أصابعك فقط. العجن الزائد يجعل المعمول قاسياً. غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة ساعة.
- تجهيز الحشوة: اعجني التمر مع السمن والهيل وكوريه لكرات صغيرة أصغر من حجم كرة العجينة.
- التشكيل: خذي قطعة من العجينة، احشيها بالتمر، أغلقيها جيداً، ثم ضعيها في قالب المعمول واضغطي بلطف.
- الخبز: رصي الحبات في صينية قصيرة الحافة. أدخليها فرناً ساخناً جداً (200 درجة مئوية) في الرف الأوسط. النار العالية تضمن نضج العجينة بسرعة قبل أن يجف التمر بالداخل.
- التبريد: لا تحركي المعمول من الصينية إلا بعد أن يبرد تماماً حتى لا يتفتت.
سادساً: الأسئلة الشائعة حول المعمول
- لماذا تختفي نقشة المعمول بعد الخبز؟
- يحدث هذا لسببين: إما أن العجينة تحتوي على كمية كبيرة من البيكنج باودر أو الخميرة (شيف تيتا تفضل عدم استخدامهما في المعمول الناعم)، أو أن حرارة الفرن كانت منخفضة مما أدى لتميع السمن داخل العجينة قبل تماسكها.
- كيف أحصل على معمول “أبيض” وناعم؟
- لا تتركي المعمول يأخذ لوناً بنياً غامقاً؛ بمجرد أن يشقر القاع قليلاً أخرجي الصينية، فحرارتها ستكمل نضجه.
المصادر:
- إعداد الوصفة: فريق مطبخ شيف تيتا – Chef Teta المتخصص في الحلويات الشرقية التراثية.
- المرجع الرئيسي: https://chefteta.com/
